Jeg har prøvd å lage hollandaise og bearnaise mange ganger og alle ganger endt med skilt saus. Nå har jeg endelig forstått at man må fjerne kjelen med vann fra platen, FØR man pisker det smeltede smøret inn. Da lyktes det. Vannet skal ikke fosskoke, men boble såvidt.
Smøret behøver ikke klares, melkestoffene er med på å stabilisere sausen, det har Krister Rødseth og han vet hva han snakker om!!
Jeg har sett mange oppskrifter og forskjellige smaktilsetninger, så det er kun fantasien som setter grenser. Eks litt hvitvinseddik i plommene er godt.
Jeg synes 4 eggeplommer til 250 gr. smør var helt fint.
Ingredienser
- 250 gr smør
- 4 stk eggeplommer
- 4 ss vann
- sitronsaft
- salt og pepper evt kajenne og urter.
Fremgangsmåte
- Del smøret i biter og smelt i en kasserolle på svak varme, melkestoffene vil legge seg på bunnen og det skal ikke med i sausen.
- Bland eggeplommer og kaldt vann i en bolle og plasser bollen over en kasserolle med kokende vann (vannbad).
- Pisk eggeblandingen mens den varmes forsiktig opp. Pass på at temperaturen ikke overstiger 60 grader. Ta kasserollen bort fra varmen når blandingen har fått en kremet konsistens. Fortsett piskingen 1 minutt.
- Hell smeltet smør forsiktig i eggeblandingen mens det røres kontinuerlig med visp, hell dråpevis til å begynne med og senere i en tynn stråle. Smøret binder sausen sammen. Blir sausen tynn har den skilt seg.
- Smak til sausen med sitronsaft, salt og hvit pepper før servering. Liker du kajenne, eller krydderurter, kan det også tilsettes. Man kan smaksette som man vil og etter hva sausen skal brukes til.
- Den hvite aspargesen må skrelles og den nederste delen på stilken kuttes av. De tykkeste må koke ca 10-15 min, tynne litt kortere. Kjenn med en spiss kniv om de er møre. Kok i mye vann tilsatt litt sitron, salt og sukker.
- Server med hollandaise og eks spekeskinke.
Tips og triks!
Et tips som Jamie Oliver kom med , er å helle sausen på en termos, da holder den seg varm uten å bli skilt. Det slik han gjør i restauranten sin.
Ellers er det lurt å lage den rett før servering, den er veldig vanskelig å holde varm. Den skiller seg veldig lett.
Har du prøvd denne oppskriften?La oss få vite hvordan den var!
