Jeg har prøvd å lage hollandaise og bearnaise mange ganger og alle ganger har endt med skilt saus. Nå har jeg endelig forstått at man må fjerne kjelen med vann fra platen, FØR man pisker inn det smeltede smøret. Da lyktes man. Vannet skal ikke fosskoke, men boble såvidt.
Smøret behøver ikke klares, melkestoffene er med på å stabilisere sausen, det har Krister Rødseth sagt og han vet hva han snakker om!!
Jeg har sett mange oppskrifter og forskjellige smaktilsetninger, så det er kun fantasien som setter grenser. Eks litt hvitvinseddik i plommene er godt.
4 personer
Ingredienser
Asparges
- ca. 5 pr stk person hvite eller grønne asparges Vi spiser 5 tykke hver til middag
Hollandaise
- 3 stk eggeplommer
- 1 ss vann
- 1 ss reduksjon
- 250 g smeltet varmt smør
- sitronsaft
- salt og pepper
- evt kajenne og urter.
Reduksjon
- 5 stk grovstøtte pepperkorn
- 2 stk persillekvaster
- 1 ss finhakket sjalottløk
- 2 ss hvitvinseddik
- 4 ss vann
Fremgangsmåte
- Del smøret i biter og smelt i en kasserolle på svak varme. Sett på svak varme så den holder seg varm.
- Bland eggeplommer, vann og reduksjon i en bolle og plasser bollen over en kasserolle med kokende vann (vannbad). Jeg bruker en stålbolle og ballongvisp.
- Pisk eggeblandingen mens den varmes forsiktig opp, det blir først litt store bobler, så blir de mindre og da er det bra konsistens til å begynne å spe med smør.Ta kasserollen bort fra varmen når blandingen har fått en mer kremet konsistens. Fortsett piskingen heletiden. Ha kaldt vann og en skje klart hvis blandingen tykner for fort, ha fort oppi en skje kaldt vann og pisk i vei!
- Hell smeltet smør forsiktig i eggeblandingen mens det røres kontinuerlig med visp, hell dråpevis til å begynne med og senere i en tynn stråle. Smøret binder sausen sammen. Blir sausen tynn har den skilt seg.
- Smak til sausen med sitronsaft, salt og hvit pepper før servering. Liker du kajenne, eller krydderurter, kan det også tilsettes. Man kan smaksette som man vil og etter hva sausen skal brukes til.
Asparges
- Den hvite aspargesen må skrelles og den nederste delen på stilken kuttes av. De tykkeste må koke ca 10-15 min, tynne litt kortere. Kjenn med en spiss kniv om de er møre. Kok i mye vann tilsatt litt sitron, salt og sukker.
- Server med hollandaise og eks spekeskinke eller bakt fisk.
Reduksjon
- Kok reduksjonen til er igjen ca 50 % og sil bort løk og pepper, bruk ca 1 ss av den.Lag en dobbel eller trippel porsjon og oppbevar i en liten flaske i kjøleskapet. Den er holdbar lenge. Bruk den til bearnaise også.
- Slik lager jeg hollandaise. Film fra YoutubeKlikk her for å se filmen Hollandaise
Tips og triks!
Et tips som Jamie Oliver kom med , er å helle sausen på en termos, da holder den seg varm uten å bli skilt. Det slik han gjør i restauranten sin.
Ellers er det lurt å lage den rett før servering, den er veldig vanskelig å holde varm. Den skiller seg veldig lett.
Har du prøvd denne oppskriften?La oss få vite hvordan den var!
