Jivara, sjokolademoussekake

Glutenfri.

Fra Fredrik Andersen`s blogg Letsbake

Skriv ut Del på Facebook Legg til i min samling
Kaken består av 6 forskjellige elementer: sjokoladebunn, strøssel, créme caramel, pekannøtt nugatine, jivara mousse og til slutt blir den glasert med en speilblankglasur og pyntet med kokos og hasselnøtter.
Formkaker
Glutenfri
20 – 25 min
180 C
Utfordrende
+
+

Utstyr

  • 16 og 18 cm rund form

Ingredienser
 

Strøssel

  • 50 g smør
  • 100 g mandelmel
  • 50 g brunt sukker
  • 1 g salt

Sjokoladebunn

  • 1 stk eggehvite stiv marengs m` hvitt sukker
  • 30 g hvitt sukker
  • 1 stk eggeplomme
  • 1 stk egg
  • 30 g brunt sukker
  • 20 |g mandelmel
  • 20 g kakao

Creme caramel

  • 1 plate gelantin
  • 200 g fløte
  • 250 g H-melk
  • 110 g sukker
  • 5 stk eggeplommer

Pecan nougatin

  • 150 g sukker
  • 30 g glucose
  • 60 g smør
  • 120 g hakkede pecans

Sjokolademousse

  • 110 g eggeplomme
  • 45 g egg
  • 50 g sukker
  • 55 g vann
  • 300 g fløte
  • 350 g Varlhona Jivara eller vanlig melkesjokolade
  • 1 plate gelantin

Glasur

  • 4 plater gelantin
  • 50 g glucose
  • 125 g vann
  • 225 g sukker
  • 180 g sjokolade eks. 70 % Varlhona Guanaja
  • 70 g fløte
  • 50 g kakao

Fremgangsmåte
 

Strøssel

  • Ha alle ingrediensene i enkjøkkenmaskin med en grind, og bland til det ser ut som sand. Stek på 160grader til en fin brunfarge. ca. 8-10 minutter. La det avkjøle seg

Sjokoladebunn

  • Pisk eggehvitene til stivmarengs sammen med det hvite sukkeret, sett til side
    Pisk brunt sukker, eggeplommen og egget til stiv eggedosis. Siden det er en ekstra eggeplomme i eggedosisen vil den bli veldig stiv, og det skal den være og!
    Sikt inn mandelmel og kakao, og vend inn i eggedosisen.
    Vend til slutt inn marengsen forsiktig, og fordel ca. litt mer enn halvparten i en springform kledd med bakepapir på 16 cm i diameter.
    Strø over strøssel, du trenger ikke bruke alt du har lagd, men det skal være et jevnt lag på ca. 0,5 cm.
    Stek på180 grader i ca. 20-25 minutter. Bunnen skal være ca. 1 – 2 cm tykk. Så du trenger nok ikke å bruke all røren.

Creme caramel

  • Legg gelantinplaten i kaldtvann. Kok opp h-melk og fløte, mens du smelter sukker til karamell på svakvarme. Når karamellen har en mørk brunfarge, tilsetter du den kokendemelkeblandingen. La det hele koke på svak varme til karamellen er oppløst imelken. Hell denne forsiktig over eggeplommene mens du røren hele tiden. Ikke,og jeg gjentar ikke, hell den varme melken for fort over eggeplommene, daskiller det seg. Kok så opp blandingen til 82 grader og hell sausen gjennom ensil. Det er viktig at du bruker et termometer og ikke koker blandingen til medenn 82 grader, da skiller det seg. Skvis ut vannet av gelantinplaten, og la denløse seg opp i den varme sausen. Ha sausen så i en bolle med plast stående iromtemperatur til den har avkjølt seg. Hvis du ikke har dekket sidene av den 16cm formen du stekte kakebunnen i med bakepapir eller acetatplast, gjør det nå.Hell så karamellsausen over kakebunnen, og sett i fryseren et par timer.

Pecan nougatin

  • Kok opp sukker, glukose, og smør til det begynner å bli til karamell. Tilsett nøttene, og hell det hele utover et stekebrett med bakepapir, hvis blandingen er trykk så må du bruke en slikkepott til å spre det mer utover slik at man får en tynn overflate, stek på180 grader i 10-20 minutter. Den skal ha en mørk brun farge. Avkjøl mens du lager moussen. Den vil være myk når man tar den ut, men bli crunchy etterhvert som den avkjøles

Sjokolademousse

  • Denne moussen er basert på en såkalt paté au bombe, som er en type eggedosis.
    Å lage mousse med melkesjokolade med denne metoden gir en fantastisk smak, og den fremhever smaken av sjokoladen på en god måte.
    Legg gelantinplaten i vann, og pisk fløten til løs krem.
    Ha egg, eggeplomme, vann og sukker i en bolle, og sett over vannbad til temperaturen er på 70-75 grader (Dette kan ta litt tid), rør hele tiden så det ikke blir eggerøre.  
    Skvis ut vannet gelantinplaten, og løs den opp i den varme eggeblandingen.
    Ha eggeblandingen over i en kjøkkenmaskin, og pisk til eggedosis, slutt når temperaturen er på ca. 40 grader, da tilsetter du smeltet sjokolade.
    Pisker kun til sjokoladen er blandet inn. Tilsett litt og litt krem, kremen skal være pisket lite, og være veldig løs!
    Jeg pisker kremen så løs at jeg kan helle den i moussen. Tilsett litt krem av gangen, og pisk til alt er godt blandet inn.

Sett sammen

  • Ta nå ut en ny springform på18 cm i diameter, dekk bunnen med bakepapir, og sidene med acetatplast eller bakepapir. Karamellkremen og kakebunnen din bør nå være gjennomfryst og «henge sammen», legg så den så midt i den 18 cm store formen.
    Hell sjokolademousse til bunnen akkurat er dekket, den skal også fylle rommet mellom kakebunnen og springformen.
    Legg på ca halvparten av pekannøtt nougatinen som du har brukket opp i små biter. Hell over litt mer sjokolademousse, og legg på mer pekannøtt nugatine.
    Ha sjokolademousse opp til toppen av formen, og sett i fryseren over natten, eller 4-6 timer så den er helt frossen. Det er viktig at den er frossen siden den skal glaseres, og skal det bli fint, er det nødvendig.

Glasur

  • Legg gelantinplatene i vann i 5-10 minutter. Kok opp sukker vann og glukose til 105 grader.
    Ta platen av varmen, tilsett så kakao, fløte og sjokolade, og rør forsiktig med slikkepotttil alt er godt blandet. Ha blandingen over i et litersmål, skvis ut vannet avgelantinplatene og rør de inn i sjokoladeblandingen. Kjør så blandingen med enstavmikser til den er blank, men vær forsiktig så du ikke får luftbobler i den.
    Nå skal kaken glaseres, må temperaturen på glasuren være ca. 35 grader.
    Ta den gjennomfrosne kaken ut av formen. Sett en skål med en flat bunn (en liten kjele funker også, snu den rundt slik at kaken står på den flate bunnen) over for eksempel en stor ildfast form, og sett kaken på den flate bunnen av skålen, kaken sine «kanter» skal stikke langt ut, så du må bruke en skål som er mindre enn selve kaken.
    Nå skal du helle glasuren over kaken, du må nå ha klar en varm palett, to kakespader, kakefat og en liten skål med kokos. Hell glasuren over kaken, slik at den dekker hele.
    Gå over én gang med paletten, slik at laget med glasur ikke blir for tykt, la glasuren renne av i 1-2 min. Ta kaken av med hendene dine og ha kokos langs kantene.
    Sett kaken så på kakefatet ved å bruke en kniv eller liknende.
    Å glasere en kake er vanskelig og veldig stressende. Du får kun ett forsøk, ogdet kan være vanskelig å få det fint, men øvelse gjør mester.
    Når det gjelder å pynte moussekaker, syntes jeg ofte det enkle er det beste.
    Pynt kaken med ristede hasselnøtter: 10-15 stk hasselnøtter i ovnen på 180 grader i 10 minutter, ta av skallet og del nøttene i to, og pynt med dem.
    Tin kaken i kjøleskap over natten, eller la den stå i romtemperatur i noen timer.
    Lykke til!

Tips og triks!

Denne kaken er oppkalt etter valrhonasjokoladen Jivara, en fantastisk melkesjokolade som flere ganger er kåret til verdens beste.
Dette er en helt fantastisk kake, som består av ganske mange elementer, og tar lang tid, men det er det absolutt verd!
Nb: Denne kaken er komplisert å lage, så du bør ha bakt en del dersom du skal lage den, vanskelig men absolutt ikke umulig. Jeg har prøvd å beskrive alt så nøye som mulig, så les godt gjennom før du begynner. Det er også en kake som tar lang tid å lage, så beregn god tid (gjerne 2 dager)
Kaken består av seks forskjellige elementer: sjokoladebunn, strøssel, créme caramel, pekannøttnugatine, jivaramousse og til slutt blir den glasert med en speilblank glasur og pyntet med kokos og hasselnøtter.
Det som er viktig er at du har to former med forskjellige størrelse, en 16 cm i diameter, og en 18 cm i diameter, da blir det finest. Kakebunnen skal stekes med strøssel i 16 cm formen, og karamellkremen skal over denne. Så må du ha den i fryseren et par timer til den er frossen og henger sammen. Så setter du denne midt i 18 cm formen. Grunnen til at man gjør dette, er fordi det blir finest når man glaserer det.
Strøsselet er det samme som en pai-crumble stekt for seg selv, og strødd over kakebunnen før den stekes. Den gir en god nøtte-og smørsmak og er litt crispy samtidig.
Har du prøvd denne oppskriften?La oss få vite hvordan den var!

Relaterte oppskrifter

Del meg da vel!

Anne

Jeg heter Anne Bullen Eek og er opprinnelig fra Hurum i Buskerud, nærmere bestemt Bogen. Der bygger vi nå hus og flytter om ikke så lenge.

Av yrke er jeg sykepleier og jeg er bestemor til Frida og Alfred og jeg er » tante Rundtomkring » til mange andre.

Jeg har mange interesser og en av dem er kjøkkengleder! Jeg liker å bake og lage mat og liker veldig godt å ta i bruk gamle oppskrifter fra min mor og bestemors kokebøker.

Jeg synes at det å planlegge og lage en god middag til venner og familie, er veldig hyggelig.
Jeg har samlet oppskrifter hele mitt voksne liv.

Det er veldig moro med nye smaker, det er spesielt fint å få oppskrifter på mat man har spist hos venner rundt om i verden.
De liker jeg å dele med andre!