Tropisk moussekake

Denne oppskriften og bilde er fra bloggen til Fredrik Andersen, Letsbake

Han var også med i finalen av HNB 2016

Skriv ut Del på Facebook Legg til i min samling
kaker
Glutenfri
30 – 40 min
180 C
+
+

Utstyr

  • !6 cm form

Ingredienser
 

Mandel og kokosbunn

  • 60 gram eggehvite
  • 60 gram sukker
  • 60 gram melis
  • 60 gram mandelmel
  • 60 gram kokosmasse

Italiensk marengs

  • 60 g eggehvite
  • 100 + 20 g sukker
  • 50 g vann

Pasjonsfruktmousse

  • 130 g pasjonsfruktpure/saft
  • 125 g fløte
  • 3 stk gelantinplater
  • 120 g italiensk marengs

Fyll

  • 1 stk mango

Kokosbavarois

  • 150 g kokosmelk
  • 2 stk eggeplommer
  • 20 g sukker
  • 2 stk gelantinplater
  • 150 g fløte

Hvit sjokoladeglasur

  • 200 g glucose
  • 100 g H-melk
  • 130 g vikingmelk
  • 6,5 stk gelantinplater
  • 250 g hvit sjokolade
  • titanoksid kan sløyfes, kun for hvitere farge

Fremgangsmåte
 

  • Pisk eggehvitter med halvparten av sukkeret til det danner stive topper, tilsett resten av sukkeret og pisk videre til sukkeret er helt løst opp i marengsen. Bland sammen melis, kokosmasse og mandelmel før du vender dette inn i marengsen. Fordel massen i en 16 cm form (hvis du ikke har det kan du bare fordele det utover på et vanlig brett med bakepapir og skjære til bunnen slik at den er en sirkel med 16-17 cm i diameter). Du trenger ikke nødvendigvis å bruke all røren, bunnen skal være ca 1 cm tykk, så se ann hvor mye du bruker. Tror jeg brukte ca 2/3-3/4 av massen. Stek på 180 grader i 30-40 minutter. Den skal være sprø og ikke være seig i midten, da overdøver den hele smaksbildet.

Italiensk marengs

  • Pisk eggehvitene og 20 gram sukker til det danner stive topper. Mens du gjør dette koker du 100 gram sukker og vann til 120 grader – bruk termometer her! Kokes den for lite vil marengsen få feil konsistens, har den for høy temperatur vil det danne seg sukkerkrystaller (118-121 grader funker). Hell den kokende sukkersirupen i marengsen mens den pisker, pass på at sukkersirupen ikke treffer vispen, men treffer mellom bollen og vispen. Pisk til den er kald, og sett den så i kjøleskapet ca 30 min til en time

Pasjonsfruktmousse

  • Mål opp 120 gram italiensk marengs, du skal kun bruke 120 gram, resten kan du fryse ned og bruke til en annen gang. Legg gelantinplater i kaldt vann i 10 minutter, mens du koker opp 1/3 av pasjonsfruktpuréen. Skvis ut vannet av gelantinplatene og tilsett de i den varme pasjonfruktsaften. Rør godt så gelantinplatene løser seg opp i den varme puréen. Bland sammen den varme pasjonsfruktpuréen med den kalde, og sett i kjøleskapet til den er ca 30 grader. Pisk sammen 120 gram italiensk marengs og pasjonsfruktpuréen til det er godt blandet sammen. Pisk fløten til løs krem, og tilsett denne i marengsblandingen i 4 omganger. Vend kremen forsiktig inn!
  • Kle en 18 cm springform med bakepapir og ha acetatplast langs kantene (fås kjøpt på rafens eller traktøren), det funker óg med bakepapir. Legg mandel-og kokosbunnen på midten av formen, og tilsett nesten all pasjonsfruktmoussen slik at når man tar av formen, så ser man kun mousse siden bunnen ligger «inni» moussen. Se ann mengden mousse du trenger, det skal dekke halveis opp på formen. Jeg hadde igjen ca 1 dl med mousse. Sett så i fryseren i noen timer.

Sett sammen kaken slik:

  • Kle en 18 cm springform med bakepapir og ha acetatplast langs kantene (fås kjøpt på rafens eller traktøren), det funker óg med bakepapir. Legg mandel-og kokosbunnen på midten av formen, og tilsett nesten all pasjonsfruktmoussen slik at når man tar av formen, så ser man kun mousse siden bunnen ligger «inni» moussen. Se ann mengden mousse du trenger, det skal dekke halveis opp på formen. Jeg hadde igjen ca 1 dl med mousse. Sett så i fryseren i noen timer.
  • Kutt ½ mango i småbiter, ½ x ½ cm. De må ikke dominere smaksbildet.

Kokosbavarois

  • Legg gelantinplater i vann i ca. 10 minutter. Kok opp kokosmelk og sukker mens du rører hele tiden. Hell den varme kokosmelken over eggeplommene forsiktig. Hvis du heller alt i på en gang uten å røre vil det skille seg, så ta litt av gangen. Ha så alt tilbake i kjelen og kok opp til 82 grader, hell blandingen gjennom en sil og over i en annen bolle. Skvis ut vannet av gelantinplatene, og la de smelte i den varme sausen. Dekk til med plast, og la avkjøle seg til 20-25 grader. Pisk fløten til løs krem, og vend denne forsiktig inn i den varme sausen i flere omganger. Nå vil konsistensen være svært rennende, og det skal den være. Den kommer til å stivne helt, så ikke få panikk for at konsistensen er for rennende.
  • Ta formen ut av fryseren, og hell litt av kokosbavaroisen over pasjonsfruktmoussen slik at den er helt dekket. Fordel så mangobitene over, og hell resten av kokosbavaroisen over mangobitene.
    Sett hele kaken i fryseren over natten.

Hvit sjokoladeglasur

  • Kok opp glukose, vikingmelk og melk. Legg gelantinplatene i kaldt vann i 10 minutter. Skvis ut vannet av gelantinplatene, og løs de opp i den varme melkeblandingen. Hell dette over hakket hvit sjokolade, og rør med en slikkepott til all sjokoladen har smeltet inn i melken. Tilsett så titandoksid for å få blandingen kritthvit. Kjør så med stavmikser til blandingen er blank. Temperaturen skal være ca. 25-30 grader når du skal glasere kaken, se an konsistensen – den skal være litt tykk, ikke for tykk da blir det ikke fint når du glaserer kaken, men ikke for rennende heller, da vil ikke glasuren sette seg på kaken.

Pynt og tining

  • Ta den gjennomfrosne kaken ut av fryseren, og ta den ut av formen og fjern plasten/bakepapiret du har rundt kantene. Ta en stor bolle, og ha en rist over denne bollen. Sett kaken på risten, og hell glasuren over kaken. Bruk to kakespader og løft kaken over på et fat.
    Skjær ut to små båter av pasjonsfrukten, og pynt med dette. Sett kaken i kjøleskap ett par timer slik at den tiner sakte men sikkert 🙂

Tips og triks!

Dette er en kake som er litt vanskelig å lage, men absolutt ikke umulig!
Så lenge man bruker god tid, er nøye med temperaturer og leser oppskriften nøye skal det gå bra. Det viktigste når man lager en moussekake, eller mousse generelt er å ikke piske kremen for mye – heller for lite enn for mye.
Jeg pisker kremen så løs at jeg nesten kan helle den i det jeg skal blande den med. Når det gjelder temperatur er det viktigere enn mange tror, dersom anglaise’en (Vaniljesaus uten vanilje, custard på engelsk), eller bærpuréen du skal blande kremen med er for varm når du har i kremen, vil det skille seg.
La det avkjøle seg til 20-25 grader, og tilsett litt og litt krem, da unngår du at den skiller seg.
En ting som er svært viktig med henhold til moussekaker som du skal glasere er at kaken er gjennomfrossen, den bør i utgangspunktet stå i fryseren over natten slik at den er helt frossen når du glaserer den.
Hilsen Fredrik i Letsbake
Har du prøvd denne oppskriften?La oss få vite hvordan den var!

Relaterte oppskrifter

Del meg da vel!

Anne

Jeg heter Anne Bullen Eek og er opprinnelig fra Hurum i Buskerud, nærmere bestemt Bogen. Der bygger vi nå hus og flytter om ikke så lenge.

Av yrke er jeg sykepleier og jeg er bestemor til Frida og Alfred og jeg er » tante Rundtomkring » til mange andre.

Jeg har mange interesser og en av dem er kjøkkengleder! Jeg liker å bake og lage mat og liker veldig godt å ta i bruk gamle oppskrifter fra min mor og bestemors kokebøker.

Jeg synes at det å planlegge og lage en god middag til venner og familie, er veldig hyggelig.
Jeg har samlet oppskrifter hele mitt voksne liv.

Det er veldig moro med nye smaker, det er spesielt fint å få oppskrifter på mat man har spist hos venner rundt om i verden.
De liker jeg å dele med andre!