Pisk sammen sitronjuice, sukker og egg, og kok opp til du ser første boble. Rør hele tiden!. Sil så direkte over i en bolle. Avkjøl til 40 grader og ha i romtemperert smør, sitronzest og maldonsalt. Kjør sammen med stavmikser eller i foodprosessor. La sette seg på kjøl i minst 4 timer, helst over natten.